청국장(淸麴醬)은 푹 삶은 콩을 고초균(枯草菌 : Bacillus subtilis)이 생기도록, 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서 만든 장(醬), 또는 그것으로 소금과 막고춧가루, 채소를 넣어 끓인 찌개로 한국 전통음식이다.
청국장은 주로 대두(노란 콩)를 사용하여 만들어지며, 된장과는 달리 메주를 이용하지 않는다.
한국인의 식탁에서 오랫동안 사랑을 받아온 음식이다.
청국장의 유래는 고구려 시기 만주 지역 기마민족들이 단백질 섭취를 위해 안장 밑에 삶은 콩을 넣어 다니던 것이 한반도로 유입되었다는 설.
발해에서 변방 병사들이 먹었다는 '책성시'라는 음식이 기원이라는 설.
청(淸) 나라에서 왔기에 붙은 이름이라는 설이 널리 퍼져있지만, 근거가 뚜렷하지 않다.
청국장과 유사한 식품(불린 콩을 발효)에 대한 기록이 청(淸)은커녕 당(唐)도 없던 시절인 삼국시대 초기부터 남아있다.
삼국사기에 신문왕이 왕비를 맞이할 때의 폐백에 '시(豉)'라는 품목이 있었던 데에서 유래하는데, '시'는 발효시킨 콩을 뜻한다.
임진왜란 이전에 쓰인 책인 "훈몽자회"에 이미 '청국장'을 가리키는 것으로 보이는 한자 豉(시)의 훈음이 '쳔국 시'로 기록되어 있는데 한자 음차가 아닌 실제 조선시대 발음은 '전국장'에 더 가까운 것이었던 것으로 보인다.
이것은 ‘전국장(戰國醬, 전투식량으로 먹던 장)’설에 신빙성을 더한다.
'전국장(戰國醬)'은 전쟁통에 오랜 시간이 걸리는 일반 장을 담가 먹을 수 없으니, 빠르게 담가 먹을 수 있게 만든 장(혹은 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 장)이라고 해서 붙은 이름이라고 한다.
청국장의 다른 이름으로는 앞에 말한 '전국장', '담북장', '퉁퉁장'이 있다.
'담북장'은 청국장과 유사한 속성장의 이름이기도 하나 혼용하기도 한다.
엄밀한 의미의 '담북장'의 경우 일반 된장처럼 메주를 만드는 건 같지만, 메주를 숙성시키는 게 아니라 말린 뒤 빻아 따뜻한 물을 붓고 소금 등을 섞어서 6~7일간 발효시키는 속성장이다.
하지만 충청도 방언에서는 '청국장' 자체를 그냥 '담북장'이라고 부르는 편이다.
고구려 시대엔 '고려장(高麗醬)'이라 불리기도 했다.